鲈鱼做法介绍

嚣张蓝色

四鳃鲈鱼汤
产地：中国上海。

历史：四鳃鲈鱼汤，是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载：“淞江鲈鱼，长桥南出者四鳃，天生脍（细切鱼）材也。”每逢贵客上门，就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝，装盘上桌，作为珍馐款待客人。到清代后期，以清蒸、煮汤或作羹为主，并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴。生食鱼片，逐渐少见。原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴，曾闻名全国。历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美，宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。

特点：用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤，煮制而成。成菜肉质细嫩，汤清见底，味极鲜美。

工艺：将鲈鱼宰杀，治净。炒锅加清水、鸡汤各半，下葱结、姜片、笋片、雪菜梗末，烧沸后，下鲈鱼、绍酒、盐，焖烧片刻，待汤再沸时，下熟火腿片、味精，淋上猪油少许，出锅倒入汤碗即成。  

麒麟鲈鱼
菜谱名称  麒麟鲈鱼

所属菜系  粤菜

所属类型  特色粤菜

基本特点  著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.

基本材料  鲈鱼，香菇，火腿，笋片，姜片

特点：著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.

用料：  鲈鱼1000克，香菇六个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，

精盐8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段，香油各15克。

烹饪方法：鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成两大片，每片斜切成六小片，然

后用精盐，味精，胡椒粉腌一下，香菇对切成12片。鱼头鱼尾排

开置于盘中，鱼肉，香菇，火腿，笋片各取一片组成一组，共

12组，放入蒸笼蒸8分钟，精盐，味精，水，香油，淀粉勾芡淋在

蒸好的鱼上即可。

【所属菜系】 粤菜  

【特 点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切

【原 料】

鲈鱼1000克 香菇6个，火腿300克，笋片150克 姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2

【制作过程】

(1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片； 鱼头、尾排开置于盘中， (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。  
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香煎鲈鱼
材料：

鲈鱼一条、盐少许、姜两片。

做法：

首先在菜市场买一条新鲜的鲈鱼，可以叫鱼贩把鱼杀好，

但是在家里做一般都是开肚，这样煎起来的难度不大；回家后将鱼洗

干净，擦干水并用盐均匀的抹在鱼身上，再腌两个小时左右，确保多

余的水分都凉干。最后就是下油锅煎了，如果用一般的锅煎鲈鱼可放

适量的油用猛火烧，再将鲈鱼轻放入锅，用猛火煎一两分钟之后，再

用慢火煎至金黄色即可上碟。

注意：

在煎鲈鱼的时候，一定要确保鱼身没有水分，否则在下锅的时候定会

烫油飞溅；煎鲈鱼可以用一般的锅，也可以用平底锅。  
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鲈鱼新吃
菜谱名称  鲈鱼新吃

所属菜系  其它菜系

所属类型  另类饮食

基本特点  红中映白，滑嫩，鲜咸

基本材料  活鲈鱼2条约 800 克，西芹嫩心 6 根，红椒末50克，丁卜末50克，火腿末50克，鸡蛋清1只

浏览人数  3178

加入时间  2001-11-6

原料：活鲈鱼2条约800克，西芹嫩心6根，红椒末50克，丁卜末50克，火腿末50克，鸡蛋清1只。

调料：黄酒25克，精盐5克，味精3克，葱姜水汁15克，生粉50克，清汤75克，精制油1000克（实耗100克）。

制法：

1.鲈鱼去皮去骨，切成5厘米长菱形块。加葱姜水汁、蛋清、黄酒、精盐、味精拌匀;再加生粉，淋少许油。美芹洗净，亦切成菱形块，留一只鲈鱼头尾。

2.小碗内放清汤、精盐、味精、黄酒、水生粉，调成卤汁，待用。

3.烧热锅，放精制油，5成热时，放西芹块下锅，划一下，至熟，捞出，装在长形盆内。

4.油温4成热时，逐块将鱼块下锅，划熟取出，放在西芹上面成菱形状，原锅留余油50克，加入火腿末、丁卜末、红椒末、小碗卤汁，稠厚时，加油抄匀出锅，浇在鱼块上，装上蒸熟鲈鱼头尾。

特色：红中映白，滑嫩，鲜咸  
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肉棕鲈鱼
【菜名】 肉棕鲈鱼

【所属菜系】 浙江菜  

【特点】 鲜美鲜香，味道独特。

【原料】   

肉棕1颗、鲈鱼1尾、香茹1朵、胡萝卜丝1大匙、姜丝1/2大匙。调味料淀粉1/2大匙、盐1/2大匙、香油1小匙、

【制作过程】   

1、 将鲈鱼洗净沥干，肉粽可先解冻或是蒸好备用；香茹切丝备用。 2、 将肉粽打开，粽叶放在一边备用；在洗干净的鲈鱼鱼腹中撒上少许淀粉，再将肉粽用汤匙慢慢填入，并且稍微压紧，外面的部分整理好，不要把馅露出来。 3、 粽叶上的米粒整理干净，将鲈鱼小心地放到粽叶上，头尾的粽叶从两边折到中间，稍微包住鱼头及鱼尾，再用粽强固定。将材料2撒在鱼身上，再撒上盐、香油，然后放入盘子里备用。 4、 将蒸笼的水先煮沸后，再放入肉粽鲈鱼，以大火蒸12—15分钟，即可取出食用。  
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微波姜丝蒸鲈鱼
【材料】鲈鱼一条，黄耆1两，姜丝，绍酒，胡椒粉
  【作法】
  1)鲈鱼整理干净，双面打十字花刀，用绍酒，胡椒粉腌20分钟
  2)做调味汁：生抽2茶匙，绍酒1茶匙，胡椒粉少许，高汤少许
  3)鲈鱼放深碟，加黄芪和姜丝，淋调味汁，保鲜纸封住并留口疏气，高火7分钟，至鱼熟透即成。
  【功效】鲈鱼鲜嫩味美，有滋补肝肾，健脾，强筋壮骨的作用，夏天加姜丝可以促进食欲，我国自古在习俗上，手术后的病人为求伤口愈合快，常吃鲈鱼或鲈鱼炖黄耆 。
  而且此菜避免油烟，制作简单，烹调不熟练的人也可自己制作食用  
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菊花鲈鱼
系:   闽菜

时间:   

食材类型: 鱼类

味道:   清香

适宜季节: 无关

烹调类型: 烧煨

原料:  

鲈鱼1条……1000克

花生油…500克 (约耗150克)

干淀粉……100克

番茄酱……50克

芥蓝菜叶…2叶

香醋……15克

湿淀粉……10克

味精……2.5克

白糖……50克

精盐……1.5克

肉清汤……75克

做法:  

1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。

2. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。

3. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。

4. 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。  
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锡纸奶油烤鲈鱼
材料：鲈鱼1条约1斤左右（不宜过大，难熟）、姜蓉、蒜蓉各1匙、奶油30克、葱花适量、锡纸

鲈鱼洗净抹干水份，两边各划三道痕，用盐、味精各1小匙、糖半匙、酒、姜蓉、葱花内外抹匀，腌半小时。奶油放碗里套上袋子，用微波炉高火叮1分钟左右至融化即可，放入蒜蓉和半匙生抽拌匀

因应鲈鱼大小裁一张长方形锡纸，把鲈鱼己腌汁放入，再淋上奶油蒜蓉

锡纸包好封口向上（以防汁液漏出），放入焗炉中层，用220度烤约30分钟即可

香喷喷的奶油烤鲈鱼来咯！！！

汁液还在锡纸里滚动，碟子烤得烫烫的，跟铁板烧一样，香！

肉质鲜美，原汁原味，是锡纸烤鱼的一大特色！

注：如果没有焗炉的朋友也可改为用微波炉，放碟子上用保鲜袋套好用高火叮3－4分钟。虽然没有焗炉烤那么香，但风味不变！  
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烤酱鲈鱼

【原料】

辣椒面 1克、泡开的粉条 10克、鲈鱼 200克、葱末 20克、蒜末 5克、酱油 10克、胡椒面儿 0.2克、姜汁 3克、芝麻粉 0.5克、香油 3克、柠檬、黄瓜 各少许、辣椒面 0.5克

【制作过程】

1、把鲈鱼片用调料酱腌15分钟以后，抹上调料酱串到铁支子上烤。把烤熟的鲈鱼放到盘子里用柠檬和黄瓜装饰。

2、把鲈鱼的肉切成0.3厘米厚的片。

3、在酱油里放入葱、蒜、生姜汁、辣椒面、胡椒面、芝麻粉、香油调匀，做成调料酱。
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清蒸鲈鱼
【菜名】 清蒸鲈鱼

【所属菜系】 粤菜  

【特点】 色白，味鲜香，四季皆宜。

【原料】   

鲈鱼（1条，700克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少许）、猪油（40克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（15克）、胡椒粉（少许）、葱（2条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。

【制作过程】   

一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。  
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香滑鲈鱼球
【菜名】 香滑鲈鱼球

【所属菜系】 粤菜  

【特点】 成菜滑嫩感较大，味道鲜美。  

【原料】   

主 料：净鲈鱼肉（去皮）500克。调 料： 3.5克，白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，上 汤100克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）。

【制作过程】   

（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味 精、白糖和精盐（2.5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。  
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溜鲈鱼
【菜名】 溜鲈鱼

【所属菜系】 韩国

【特点】 味道醇香，鱼肉鲜嫩，配料可口。  

【原料】   

鲈鱼1条（约1000克），瘦猪肉50克，罐头竹笋50克，松蘑50克，大葱50克，鲜姜25克，胡椒粉1克，鸡汤100毫升，料酒25克，酱油25克，白糖35克，醋35克，湿淀粉15克，豆油75克。

【制作过程】   

1、将鲈鱼去鳞和内脏，洗净，去头，脊骨，在鱼身两侧斜剞数刀，放在盘里淋入料酒，放入姜片腌渍入味。 2、再将瘦猪肉去筋膜，洗净；罐头竹笋、水发松蘑摘洗干净，均切成小丁。 3、把腌渍入味的鲈鱼，放上葱段，用旺火蒸5分钟，取出葱段、姜片，滗去汤汁。 4、炒锅烧热，放入豆油，烧热后稍凉，放入猪肉丁、竹笋丁、松蘑丁稍煸炒，加入酱油、糖、鸡汤煮开，用水淀粉勾芡，加醋拌匀。 5、另取一炒勺放火上烧热，放入50克豆油，烧至八成热时，将前一炒锅中的肉菜芡汁倒入炒勺内，急翻几下，出锅，烧在蒸熟的鲈鱼上，撒上胡椒面，即可。  
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冬瓜海带煮鲈鱼
·配  料: 主料：鲈鱼

辅料：海带、冬瓜、香菜、柠檬、葱、姜、蒜

调料：盐、鸡精、白糖、黑胡椒、白醋、啤酒(HaoChi123.com)

·特  色： 肉质鲜嫩，汤味清鲜。(HaoChi123.com)

·操  作: 1、将鲈鱼切成块放入盆中，加入盐、柠檬汁腌制5分钟；

2、坐锅点火倒少许油，下蒜炸香后，放入鱼翻炒，加适量水，烧开后放入冬瓜、海带同煮，加入啤酒、盐、黑胡椒、白糖、鸡精、白醋调味，装碗后，撒入香菜、葱姜丝即可。(HaoChi123.com)

·营养价值: 鲈鱼 - [地方名]鲁鱼、花鲈、鲈板、花寨、鲈子、大板、中板。 [形态特征]体延长而侧扁,一般体长30—4...【所有鲈鱼菜谱】

海带 - 海带不仅含碘量高，对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效，海带还含有不少其它特殊的营养和药用