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发表于 2010-10-21 14:00
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青龙卷
菜系及功效:江西菜 肝调养食谱 壮腰健肾食谱 益智补脑食谱 子宫脱垂食谱 工艺:清烹
青龙卷的制作材料:
主料:鳝鱼750克,猪肉(瘦)250克
辅料:鸡蛋40克,香菇(鲜)10克
调料:小葱20克,姜5克,淀粉(蚕豆)15克,白砂糖10克,胡椒粉1克,香油25克,盐5克,猪油(炼制)80克,味精5克,料酒15克
青龙卷的特色:
形态美观,色呈玉黄,味道鲜美,香嫩可口。
青龙卷的做法:
1. 将鳝鱼剖腹去内脏,用刀拍一下,再铲去鱼骨,切成4.5 厘米长段;
2. 葱姜洗净,各取10克切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;剩余葱白切段;
3. 将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻;
4. 猪瘦肉剁茸,加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅;
5. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油烧至六成热时,放鳝段,炸成卷捞起;
6. 鳝鱼卷内撒干淀粉少许,塞上肉馅适量,如此一一做好;
7. 鳝鱼卷上笼蒸2 分钟取出扣入碗中,加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50 克,再上笼蒸1 小时左右,取出滗出汤汁翻扣盘中;
8. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
9. 鸡蛋磕入碗内,加适量盐和味精搅匀,入锅摊成蛋皮,再切成蛋皮丝;
10. 炒锅置中火上,倒入原汤,放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段,用湿淀粉勾稀芡,淋上香油,起锅浇在青龙卷上,撒上胡椒粉即成。
青龙卷的制作要诀:
1. 鳝鱼的骨为三菱形,运刀要注意方法;
2. 汁芡不宜过稠,以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 |
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