杏仁排骨

嚣张蓝色

主料：猪排骨(大排)350克
辅料：杏仁50克,鸡蛋清20克
调料：盐2克,酱油10克,白砂糖100克,猪油（炼制）50克,香醋50克,淀粉(蚕豆)25克

杏仁排骨的特色：
此菜色泽金黄，制作巧妙，口味甜酸，质地酥软。
杏仁排骨的做法：
1. 将排骨洗净，放入锅中煮至六成熟，捞起晾凉；
2. 排骨晾凉后斩成2 厘米长的一段，再逐块抽去骨头，用精盐、酱油腌好，和入干淀粉拌好；
3. 杏仁用五成热的温油炸酥，去膜；
4. 蛋清加湿淀粉调成蛋清糊；
5. 将杏仁沾上蛋清糊，塞入每块排骨肉的中间，两端用蛋清糊封匀；
6. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放入排骨，炸成金黄色至酥，倒入漏勺沥油；
7. 原锅上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和湿淀粉勾芡；
8. 再放热油15 克，将炸酥的排骨，倒进锅里，离火，将锅颠翻几下，使之均匀地粘满糖醋汁，盛入盘中，晾凉，即可。

杏仁排骨的制作要诀：
1. 煮排骨须入味，不可过火；
2. 蛋清糊要挂匀；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。