中国八大菜系之------苏菜

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　　苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
拌菜类：

红果拌梨丝
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：西点 味道：香脆
适宜季节：夏  
色香味： 味道酸甜、清脆解渴。
主料： 红果、雅梨
辅料： 冰糖
制作：
1) 把红果放入开水略泡几分钟，取出，去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成1寸长的丝；
2) 起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌均匀，装入盘中。

拌鸡冠肚皮
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：夏
色香味： 色白，嫩脆；
主料：猪肚头2个
辅料：香油15克、姜汁、味精各3克、料酒2克、盐2克、胡椒粉1克
制作：
(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次；
(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。

蜜饯捶藕
烹调类别：拌 菜系：苏菜   
食材类别：蔬菜 味道：香甜
适宜季节：夏   
色香味： 藕片软糯、食之香甜不腻
主料： 老白藕400克
辅料： 糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克、精盐1克、淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克(实耗油30克)、蜂蜜20克
制作：
1)糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟；
2)藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入(不可灌得太实)，用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块；
3)将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松；
4)锅上火，放入熟猪油，烧至六成热(约132℃)时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条；
5)取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出，复扣入盘中

八宝酿香瓜
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：水果 味道：香甜
适宜季节：无关
色香味： 糯软香甜、味美可口
主料： 黄皮香瓜一个
辅料： 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克、白糖75克、淀粉10克；
制作：
1)香瓜削去皮，在瓜蒂处开7厘米见方的口，取下作盖，掏出瓜瓤子；
2)放在清水中洗净，在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米)；
3)糯米淘洗干净；
4)放入盘中，上笼蒸后取出，用白糖拌和，从方口处填入瓜中，盖上方盖，放在碗中，上笼蒸20分钟取出，将瓜方口向上放入汤盘中，四周围糯米饭；
5)炒锅上火，舀入清水，放入白糖烧沸，用水淀粉勾芡，浇在香瓜上即成。

香菜梗炒肚丝
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：夏   
色香味： 白绿相映、味香脆嫩
主料：猪肚头6克、香菜梗100克
辅料：鸡蛋清30克、生菜油500克(实耗约50克)、盐5克、料酒25克、湿淀粉40克、味精4克、胡椒粉少许、鸡汤25克
制作：
1)先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、盐，搅拌均匀，然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊，与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下，使之不易脱浆；
2)香菜梗切成长约3厘米的段；料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用；
3) 将炒勺烧热，倒入生菜油，将油烧至6成热时，把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出；
4)之后在原勺内放入香菜梗、卤汁，待汁熬至浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后取出，撒上胡椒粉即可。
炒菜类：

碧绿虾仁
烹调类别：炒 菜系：苏菜
食材类别：虾蟹 味道：咸鲜
适宜季节：春   
色香味：味鲜
主料：鲜碗豆50克虾仁150克 六月联盟
辅料：豌豆苗200克、蛋清1个
制作：
1)虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；
2)加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水 ；
3)锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；
4)翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。

蝴蝶烩鳝
烹调类别：炒 菜系：苏菜
食材类别：鱼 味道：酱香
适宜季节：无关   
色香味： 呈酱红色，蝴蝶骨酥烂，鳝肉酥松入味，卤汁稠浓，胶质粘口，堪为长鱼肴撰中之上品；
主料：鳝鱼肉750克；
辅料：猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克、绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克(实耗油75克)
制作：
1)将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净；
2)再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂；
3)锅置火上烧热，舀入豆油烧至八成热(约200℃)时，将鳝鱼肉放入炸3分钟，捞出，待油温升至八成(约200℃)时，再入鳝鱼复炸2分钟，倒出沥油，然后改切成6.5厘米的段；
4)锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧10分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入盘中即成。

扬州炒饭
烹调类别：炒 菜系：苏菜
食材类别：面粥饭 味道：清淡
适宜季节：无关  
色香味： 此饭如碎金闪烁，光润油亮，香味扑鼻，堪为饭菜兼优之名馔；
主料：白灿米饭300克、鸡蛋50克
辅料：冰发海参25克、水发干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脯肉35克、猪肉35克、上浆虾仁20克、熟鸭肫20克、水发冬菇15克、熟笋35克、青豆15克；盐10克、葱25克、绍酒25克、鸡清汤75克、猪油50克
制作：
1)将海参、火腿等配料均切成小方丁；
2)鸡蛋加精盐、葱末搅打均匀；
3)炒锅上火放油，投入虾仁划熟倒出，放入配料丁煸炒，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头；
4)锅置火上烧热，放油烧至五成热(约l10℃)时，倒入鸡蛋炒散，加入米饭同炒，倒入一半浇头炒匀，将饭的2／3装入碗内，再将汆下的浇头、虾仁、青豆及葱末放入锅内炒匀，盛放在碗内盖面即成。

白扒猴头
烹调类别：炒 菜系：苏菜
食材类别：蔬菜 味道：酱香
适宜季节：春   
色香味： 猴头菇油润，柔软鲜美，乳香浓郁；
主料：猴头菇150克、 光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克
辅料：绍酒30克；葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克
制作：
1)干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发；
2)母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净；将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时；
3)锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟；盛出装饰盘内即成。

五味干丝
烹调类别：炒 菜系：苏菜
食材类别：豆制品 味道：酱香
适宜季节：无关   
色香味： 干丝洁白，细如绵线，鲜嫩柔软，辅以五味，色彩调和，食之爽口；
主料： 豆腐干150克、 肴肉丝50克、熟鸡肉丝50克、榨菜丝10克、熟笋丝25克
辅料：熟虾米10克、姜丝5克、香菜5克、虾子5克、酱油15克、白糖5克、芝麻浊15克 制作：
1)豆腐干先平批成薄片，再切成细丝，放入盆内，用沸水浸泡三次以上，直至绵软、无豆腥味捞出；
2)将豆腐干丝挤去水分，装入盘内，撤上虾子，放上姜丝，再把肴肉丝、鸡丝、笋丝、榨菜丝、虾米围成四周，浇上用酱油、白糖、芝麻油调好的汁，放上香菜即成。

三丝炒鸽松
烹调类别：炒 菜系：苏菜
食材类别：鸭鸽 味道：咸鲜
适宜季节：无关   
色香味： 鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口嫩爽；
主料：鸽脯肉450克
辅料：蛋清20克、葱丝25克、红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克(实耗油75克)
制作：
1)将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水，捞出沥干，切成米粒大的粒，放入碗内，加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入芝麻油拌匀；
2)炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约100℃)时，放入鸽松划油，待变色时捞起沥油；
3)炒锅再上火，放油，投入配料丝煽炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松，烹醋，淋芝麻油，翻锅装盘即成。
蒸菜类：

涟水鸡糕
烹调类别：蒸 菜系：苏菜
食材类别：鸡肉 味道：咸鲜
适宜季节：春   
色香味： 鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱；
主料： 净鸡脯肉300克
辅料：猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克、豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克
制作：
1)将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊；
2)取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用；
3)将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状；菜心做成万年青的茎叶；
4)再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出；
5)锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成。

八宝鹌鹑
烹调类别：蒸 菜系：苏菜
食材类别：其他 味道：酱香
适宜季节：无关   
色香味： 皮脆肉酥、香糯适口，并有养心安神、健身益寿之功效；
主料： 光鹌鹑400克
辅料：火腿25克、莲子15克、猪肉40克、笋肉35克、杞子10克，芡实米10克、龙虾片15克、精盐7.5克、绍酒35克、葱25克、姜25克、干淀粉25克、花生油1000克(实耗油100克)
制作：
将鹌鹑出骨，洗净，沥干水分后用精盐、绍酒、葱姜略腌片刻；将火腿、猪肉、冬笋等均切成豆粒大小的丁，把莲于、杞于、芡实用水泡后，洗净；将配料一同放碗内，加调料拌和成馅，填入鹌鹑腹内，再加香料上笼蒸透；锅上火烧热，放花生油烧至五成热(约125℃)，投入龙虾片炸脆后捞起，再将蒸好的鹌鹑拍上生粉放入油锅炸至金黄色，取出装盘，以龙虾片饰盘边即成。

三鲜脱骨鱼
烹调类别：蒸炖 菜系：苏菜
食材类别：鱼 味道：清淡
适宜季节：春   
色香味： 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
主料： 活鲤鱼一条、猪夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、水发冬
辅料： 绍酒、盐、葱、姜、味精、酱油、白糖、熟猪油
制作：
1)将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨；
2)用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干；
3)将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热(约154℃)时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。

酒凝金腿
烹调类别：蒸 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：清淡
适宜季节：夏   
色香味： 色红白，香醇厚，味甜咸，形素雅，诱人食欲，食后经久不忘；
主料：金华中方熟火腿300克
辅料：熟瘦火腿末4克，荸荠 6个，生姜2片，想从1根，绍酒250克，棉白糖250克，熟煮油10克；
制作：
1)将荸荠洗净削皮，在四周竖切成锯齿形，在拦腰剖开，成12朵花，放入盘内；
2)将带皮火腿切成约5厘米长、3.5厘米宽、0. 5厘米厚的长方形片，扣入碗中；
3)在火腿中加入绍酒、清水、姜片和葱，上笼蒸30分钟取出；沥去水，在加绍酒、白糖、上蒸笼蒸30分钟取出，扣入盘中；
4)在荸荠花的中心点上火腿末，平放入盘中，撒上白糖，上笼蒸2分钟取出，将荸荠花围与火腿一周；
5)炒锅上火，放熟猪油烧热，在加白糖，将蒸火腿的原汁倒入锅中，推动手勺，待糖起粘时离火，均匀的浇在火腿和荸荠上即可。

荷叶粉蒸肉
烹调类别：蒸 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：夏   
色香味：荷叶的清香味与肉的香味融为一体
主料：带皮猪五花肉500克
辅料：20厘米见方的鲜荷叶24张、糯米50克，、粳米50克、八角0.5克、白糖15克、料酒50克、酱油、盐适量、花
生油15克
制作：
1)烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0.7厘米厚的片盛入 盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时；
2)将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入 肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许 酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂；
3)将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上 花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶。

小笼汤包
烹调类别：蒸 菜系：苏菜
食材类别：面粥饭 味道：咸鲜
适宜季节：无关
色香味：
主料： 精白面粉400克、净猪夹心肉250克、冻皮汤400克
辅料： 熟大油25克，白糖、盐各10克；酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量；
制作：
1)制馅心；
a)将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲；最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心；
b)将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内；
c)冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和；
2)制包皮：
将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子；
3)包入馅心：将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。
煎炸类：

贵妃鸡
烹调类别：炸 菜系：苏菜
食材类别：鸡肉 味道：酱香
适宜季节：夏  
原料
主料：鸡翅膀24只(约重750克)，猪排500丸。
配料：水发香菇50克，鲜冬笋50克，京葱50克。
调料：姜块(拍碎)10克，绍酒50克，红葡萄酒50克，酱油30克，白糖10克，鸡清汤1000克，熟猪油500克(约耗60克)。
做法：
1、将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
2、原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。

醋熘鳜鱼
烹调类别：炸 菜系：苏菜
食材类别：鱼 味道：香脆
适宜季节：夏   
色香味：鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。
主料： 鲜活鳃鱼、韭黄段
辅料： 葱、姜片、酱油、绍酒、米醋、白糖、湿淀粉、芝麻油、熟花生油
制作：
1)将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松；
2)在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。

香蕉果炸
烹调类别：炸 菜系：苏菜
食材类别：面粥饭 味道：香甜
适宜季节：无关   
色香味： 色呈淡黄，香蕉味浓，外脆里嫩，软润香甜，菜点兼优；
主料： 面粉200克、干淀粉20克、 鸡蛋50克、蜜冬瓜丁25克、葡萄干25克
辅料：香蕉精0.5克、白糖75克、芝麻油入5克、花生油750克(实耗油150克)
制作：
1)鸡蛋加入白糖、面粉、干淀粉调和均匀，再加清水调成稀面糊；
2)锅置火上，舀入清水，将稀面糊徐徐倒入，边倒边用铁勺搅动，打熟成厚糊状，见锅内四面发出气泡时离火，加香蕉精搅和，放入葡萄于；
3)蜜冬瓜丁搅搓匀，然后倒入用芝麻油抹过的盘中，冷却后撒上干淀粉，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方块，再用干淀粉拌和；
4)锅上旺火烧热，放入花生油；烧至七成(约175℃)时，放入果炸块，炸至浮于油面、色呈淡黄时，捞出装盘，撒上白糖即成

金钱饼
烹调类别：炸 菜系：苏菜
食材类别：面粥饭 味道：酱香
适宜季节：无关   
色香味： 金钱饼外香脆、饼内焰心鲜嫩、佐以花椒盐或甜酱、其味更佳
主料： 大豆斋饼400克
辅料： 猪腿肉100克、虾仁25克、熟冬笋25克、鸡蛋清15克、绍酒15克、葱15克、姜10克、盐5克、白糖3克、酱油10克、味精2克、花生油750克(实耗油100克)、芝麻油15克、花椒盐5克、淀粉15克
制作：
1)将猪腿肉、虾仁分别斩成茸，同笋末一起放入碗内，加绍酒、葱姜汁水、精盐、白糖、酱油、味精调和成焰；
2)大豆斋饼用刀从饼边居中间片成两片，然后分别镶入肉馅，用手轻压，使馅心延伸至饼的边沿口；
3)蛋清打成发蛋，加入干淀粉，调成发蛋糊；炒锅上火烧热卜舀入花生油，烧至六成热(约150℃)时，将金钱饼生坯的边沿口挂上发蛋糊，放入油锅炸至金黄色捞出；
4)另取锅上火，放入芝麻油，投入葱末，放入金钱饼，撒入花椒盐，起锅装盘即成。

锅烧野鸭
烹调类别：煎 菜系：苏菜
食材类别：鸭鸽 味道：咸鲜
适宜季节：秋
色香味：味道鲜美
主料：光肥野鸭(1只)
辅料：鸡蛋(2只)、白糖(40克)、酱油(75克)、菱粉(少许)、葱姜(少许)、黄酒(少许 )
制作：
1)把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头；
2)再用菱粉、鸡蛋(2只)打匀，倒在野鸭肉上(不要倒在皮上)放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成5分宽、1寸半长的条子；
3)再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面；用椒盐、甜酱两种吃法都可。
煮炖类：

砂锅菜核
烹调类别：煮 菜系：苏菜
食材类别：蔬菜 味道：咸鲜
适宜季节：春   
色香味： 菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚；
主料：青菜心350克
辅料：生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克、盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克(实耗油75克)、熟鸡油15克
制作：
1)青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀；
2)鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制；
3)干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至四成热(约88℃)时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油；
4)再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出；
5)取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒；鸡清汤烧沸，移微火上炖10分钟，加味精，淋入熟鸡油即成。

莼菜氽塘鱼片
烹调类别：煮 菜系：苏菜
食材类别：鱼 味道：咸鲜
适宜季节：春   
色香味：味道鲜美
主料：塘鳢鱼200克
辅料：熟火腿15克、莼菜150克；绍酒15克、盐1.5克、葱10克、味精1.2克、熟鸡油15克、猪肉汤250克
制作：
1)将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放入碗内，加绍酒、精盐、葱末拌匀；
2)取药菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入碗中；
3)锅置火上，舀入猪肉汤和清水，再倒入鱼片，加精盐烧沸，撇去浮沫,再加绍酒、火腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

富春鸡
烹调类别：煮 菜系：苏菜
食材类别：鸡肉 味道：咸鲜
适宜季节：冬   
色香味： 色呈酱红，油光可鉴，鸡蛋酥香，易于消化；
主料：活仔母鸡一只(重约750克)
辅料：熟鸡蛋100克、笋片25克、水发香菇15克、鸡肫肝50克；酱油25克、绍酒35克、白糖15克、葱25克、姜25克、精盐10克、芝麻油25克、花生油1000克(实耗油125克)；
制作：
1)将鸡洗净，从腋下开口，取出内脏，洗净，连同炖肝一起放入水锅中，煮熟捞出；
2)将锅置火上，舀入花生油，烧至八成热(约200℃)时，将鸡投入炸至金黄色捞出，把鸡蛋放入炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色；
3)将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内，加入酱油、绍酒、白糖、葱姜，舀入清水淹没鸡身，上旺火烧沸；
4)撇去浮沫，压上平盘加盖，移微火焖1小时30分钟离火，去掉竹箅、葱姜，捞出肫肝切片；
5)把香菇、笋片相间地放在鸡身上

金腿脊梅炖腰酥
烹调类别：炖 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：酱香
适宜季节：无关   
色香味： 菜品汤汁清澄，腰酥肉烂，腿香味鲜 ；
主料：熟金华火腿100克、猪里脊肉200克、猪腰300克
辅料：精盐2.5客、绍酒25克、葱白5克、姜片5克
制作：
1)将火腿切切成长1.5厘米的菱形厚片；里脊肉切成1.2厘米见方的小块；将猪腰撕去外皮，两面直划3～5厘米刀口待用；
2)将里脊肉、猪腰放入沸水锅中烫去血污，捞出放入冷水中洗净；
3)将里脊肉、猪腰和火腿、姜、葱放入汤盅内，加清水，上笼隔水旺火蒸炖，50分钟后撇去浮沫，取出腰子横切成约1厘米厚的腰段放慧中内，加精养、绍酒，用中火继续蒸炖50分钟即可。

金陵圆子
烹调类别：煮 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：无关   
色香味： 肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚；
主料：肥四瘦六的优质猪肉500克、 水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克
辅料：精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克
制作：
1)将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆10只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出；
2)取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶；
3)加锅盖烧沸，移至微火焖2小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。

喜爱心情

碧绿虾仁，非常好吃