我爱厨房：抹茶全蛋小海绵的做法

最原始的海绵蛋糕, 只用蛋, 糖, 面粉三种原料做成, 这三种材料已经足够形成复杂的网状结构而获得膨发良好的蛋糕, 但这样的蛋糕只能趁热吃, 一放凉就会非常干韧, 因为缺乏柔润的材料嘛.
而, 油脂就是很好的柔性材料, 所以陆续发展的海绵蛋糕便添加了油脂材料增加柔软度, 后来又添加了牛奶提高湿度, 再后来, 又有分蛋的改良做法, 使成品的体积较大, 更加松软可口, 后来的戚风蛋糕, 便很有可能是从分蛋海绵进一步改良而来的.
(以下纯属个人观点哈)
海绵蛋糕, 做起来说难也难, 说容易也容易.
说容易, 是因为它所含湿性材料较低, (尤其这款不添加牛奶的方子), 只要烤熟了, 不大容易回缩, 即便是过度搅拌后稍微有些消泡, 也不大会回缩, 只不过会在成品的组织上有所体现, 表现为组织湿, 不干爽.
说难, 它比戚风多了一步混合的过程, 戚风只有最后一个蛋白糊和蛋黄糊的翻拌混合, 而这款海绵蛋糕需要两步混合: 1. 拌入面粉, 2. 拌入黄油. 油脂会破坏打好的泡沫, 所以除了黄油的用量要控制之外, 还要注意拌入黄油的手法, 既要拌均匀, 不能沉淀, 又不能过多搅拌以免消泡. 消泡了会怎样? 请看上段.
如果要把“不回缩不开裂”作为对一个蛋糕的基本要求, 海绵蛋糕比戚风蛋糕要容易很多, 但要获得完美的组织: 柔软干爽, 这两种蛋糕的“难”又各领风骚了...
别被我唬住哈, 山中有没有老虎, 你只有进了山才知道, 也许上了手你会觉得很容易, 那时您一定省下怪我危言耸听的时间, 恭喜自己的悟性吧, 因为真的有人没那么幸运, 还在和成功他妈神交着呢…

小贴士:
1. 粉类的总量为90克, 用一部分生粉(玉米淀粉)替代低粉的量是为了使成品更松软. 也就是说, 如果只用低粉做原味的, 就是90克低粉.
2. 全蛋的打发需要在40度左右的温度, 如果在夏天, 直接打发也可以, 现在温度还低, 所以要坐一盆热水. 全蛋打发的三个标志,见图中所述.
3. 香草精油, 配料：水，糖浆，香草豆, 纯天然不含任何调味剂和防腐剂，是浓缩的，使用时只需少许几滴便可, 作用为去腥提升风味, 可以在烘焙店购得. 实在没有, 也可以不用, 或者换成朗姆酒,白兰地都可, 这些都没有, 那就都省略.
4. 掰开, 组织看起来像海绵, 就是海绵蛋糕了, 与戚风的娇柔相比, 海绵略显粗犷, 别有一番风味, 因所含湿性材料少, 放凉后需要密封保存, 以保持松软的口感.