婚宴菜单的设计

本帖最后由唐小驴于 2009-3-5 21:38 编辑

婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。现在很多酒店为了抓住逐渐繁荣的婚庆市场专门成立了婚庆部或设置了“婚庆管家”这一岗位，目的就是为顾客提供专业化的婚宴组织和策划，他们的工作包含了很多具体内容，如：婚宴环境的布置、婚宴过程的组织、以及婚宴菜单的设计等很多方面。

            原则一：菜肴的数目应为双数。

我们国家大部分地区均有一不成文的传统.

婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。

               如：云南地区流行的“八大豌席”全席由八道冷菜、八道热菜组成。而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意。常见菜单如下：

               八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。
               八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。（选自《中国宴席宴会大典》陈光新）

            原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。

比如：珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如：鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。

菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。

               下面是桂花婚宴菜单，其中的十二道菜均被取上吉祥的名称，取得烘托气氛、愉悦宾客、祝福新人的效果。

四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘                   鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙
               百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝             海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾
               月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚       比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅
               天长地久庆有余——糖醋煎黑鮪魚             纱窗繡幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜
               同心齐谱金镂曲——红鲟米糕                   七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤
               花团锦簇并缔莲——团圆莲子露             馥兰馨果合家欢——环球水果盘

再如：传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则

比翼双飞席

            八冷碟：鸳鸯彩蛋  如意鸡卷  糖水莲子  称心鱼条  大红烤肉  相敬虾饼  香酥花仁
                        恩爱土司

               八热菜：全家欢乐——烩海八鲜    比翼双飞——酥炸鹌鹑    鱼水相依——奶汤鱼圆
                              琴瑟合鸣——琵琶大虾    金屋藏娇——贝心春卷    早生贵子——花仁枣羹
                              大鹏展翅——网油鸡翅    万里奔腾——清炖金踢

            四果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕    欢欢喜喜——夹心酥糖    热热闹闹——糖炒栗子
                              圆圆满满——豆沙汤团
               （选自《中国宴席宴会大典》陈光新）

原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。

我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。

               笔者6月份就参加了一位回族朋友的婚宴，十分有特色，特收录菜单如下：

               清炖羊肉  五香牛肉  清蒸口条（牛）
            红扒全鸡  三鲜银耳  四喜丸子（牛羊）
               如意鸭肝  红烧全鱼  清炒时蔬  酸辣浓汤

               主食：米饭、馒头、油香、汤圆

               根据新人职业、爱好的不同可设计出别具特色的菜单以愉悦宾客。

并制作了“新人成长回顾”在婚宴进行过程中播放，让所有宾客一起参与这对新人相识、相恋到决定相守的浪漫情史。整个婚宴均按照精心别致的设计进行，十分的成功，被人称为“棒球界的世纪婚礼”。

            原则四：婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌。

婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵，但要份量稍多，口感适合，尽量与酒水相配。千万不能出现宾客没有吃饱或者觉得无东西可吃的情况。笔者就亲耳听说过有朋友到五星级酒店参加婚宴，回来之后抱怨没有吃饱的现象，给宾客带来了非常不好的印象。

               传统婚宴菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余，而且一般做为压尾的荤菜来上席；一般要有大枣、花生、桂圆、莲子，取其谐音，祝福新人早生贵子。婚宴中的大部分菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉，一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等”。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜如甜烧白的菜品；东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜庆。而在香港地区婚宴菜品千万不能出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。

               婚宴中的水果一般选用石榴（因其籽较多，有多子之意）、西瓜、杨梅、蜜桃（取意今后生活甜蜜美满）。忌讳上梨和橘子，因为梨有与分离的“离”同音，橘子又要一瓣一瓣地分开来吃。

菜单一（沈涛教授《筵席菜单设计》收录）

清蒸姜汁肘子烧杂烩咸烧白粉蒸肉红烧肉蒸鸡蛋鲜笋烩肉片带丝酥肉汤
糯米饭

菜单二（笔者记录）
清蒸杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭酥肉清蒸肘子咸烧白红烧鱼糯米饭

菜单三（熊四智教授收录）成都高档田席
               冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）
               热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹
               大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子
               汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷

孔府洞房花宴

               孔府衍圣公大婚庆典在洞房中准备的酒筵。有“喜庆花红、早生贵子、白头偕老、合家康泰”等寓意。
               四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣
               四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃
               四双拼：凤尾鱼——如意卷  翡翠虾球——白玉糕  水晶樱桃——绣球海蛰  金丝蛋松——太阳松花
               四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、点心——单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼（大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大件）、冰糖百合、炒口糖、点心——百合酥跟桂圆汤（各份）
               四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子
               （选自《中国宴席宴会大典》陈光新）

  山盟海誓宴

               新式家庭婚庆喜宴，全席二十道菜均从象征意义取名，围绕“庆婚”主题烘托渲染，将美好祝愿与美妙的食馔紧密结合，使宾客同时在品位与审美上获得最大满足。
               一彩拼：游龙戏凤（象生冷盘）
               四围碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老献果（干果蜜脯造型）、三星高照（荤料什锦）、四喜临门（素料什锦）
               十热菜：鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）、麒麟送子（麒麟鳜鱼）、前世姻缘（三丝蛋卷）、珠联璧合（虾丸青豆）、西窗剪烛（火腿瓜盅）、东床快婿（冬笋烧肉）、比翼齐飞（香酥鹌鹑）、枝结连理（串烤羊肉）、美人浣纱（开水白菜）、玉郎耕耘（玉米甜羹）
               一座汤：山盟海誓（大全家福）
               二点心：五子献寿（豆沙糖包）、四女奉亲（四色豆皮）
               二果品：榴开百子（胭脂红石榴）、火爆金钱（良乡炒板栗）
               二茶食：元宝开花（糖水泡蛋）、大展宏图（祁门红茶）