中华小当家－潮州菜

潮汕菜头粿

原料：主料：菜头（又称萝卜）100克，粘米粉400克，虾米35克，火腿50克，瘦肉100克，腊肠100克，花生、姜、蒜茸、葱、芹菜各少许。　　配料：精盐、白砂糖各少量。
制作方法： 1、将萝卜洗净削去外皮，切成细丝，虾米洗净浸泡至软，火腿、瘦肉、腊肠切成细粒，花生切碎，葱、芹菜切珠。
　　2、姜洗净去皮切片，油锅烧热下油爆香姜片、蒜茸、虾米，加入萝卜丝、火腿、瘦肉、腊肠、花生及适量调味料煮至萝卜丝软身，姜片取出不用。
　　3、粘米粉用清冷水搅成粉浆，加入萝卜中搅拌均匀，盛入已搽油之盆中，放入蒸笼内大火蒸约40分钟，将葱珠及芹菜珠撒于上面再蒸约1分钟取出即成。食时切成片，煎鼎下油煎至热透上碟即可。

个人点评：菜头粿可口是因其料多，配上辣椒酱为佐料，味道更是鲜美，是潮汕民间小食之一，港澳同胞也称其为萝卜糕。

潮式焗肉蟹

原料：肉蟹750克。水发香菇30克，小红尖椒15克。调料：鱼露、料酒、白糖、味精、淀粉、葱、姜、蒜、香油、高汤、花生油。
制作方法：1、将肉蟹洗干净，剁成大块，刀面处拍上干淀粉，蟹钳拍松。水发香菇、小红尖椒、葱、姜切成丝，蒜剁成茸。2、炒锅置火上，加入花生油，待油温升至七成热时将蟹下入，炸透捞出沥油，锅中放少许油，下入蒜茸、葱、姜丝，煸出香味，随即下入炸好的蟹及配料，烹入料酒，加入高汤、鱼露、味精、糖少许，焖2分钟，加少许水淀粉，淋入香油，翻炒均匀，即可装盘。

个人点评：色泽鲜艳，咸香诱口，佐酒佳肴。
潮式酿海参

原料：水发海参8只，虾胶100克。芹菜20克，红尖椒20克，金华火腿15克，生菜叶100克。调料：盐、鱼露、料酒、味精、胡椒粉、高汤、淀粉。
制作方法： 1、芹菜、红尖椒、金华火腿切成细末儿，大小均匀的海参8个，先用汤煨一下，用布搌干海参的水分，里面铺上少许干淀粉，然后将虾胶分别酿在海参里，把面上抹平，然后将芹菜、红尖椒及火腿末儿均匀地摆在虾胶的面上，上屉蒸10分钟，取出待用。2、将生菜叶炒熟，再盛于盘中，装蒸好的海参整齐地摆在生菜上面，锅置火上，加入高汤、鱼露、料酒、味精，汤开后勾芡，将芡汁淋于海参上即成。

个人点评：黑白相映，海参味鲜，咸淡适口。
潮州大鱼丸

原料：鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
　　2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。

个人点评：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清，味鲜香馥。
潮式碎肉粥

原料：米7/2两（约140克），猪肉4两（约160克），虾米1/2两（约20克），瘦排骨1/2斤（约300克），菜脯3/2两（约60克），葱粒1汤匙，炒香白芝麻少许。腌肉料：盐、生粉、生抽各1/2茶匙，砂糖1茶匙。调味料：盐1茶匙，胡椒粉和熟油各少许。

制作方法： 1、米用清水浸半小时以上，去水。
　　2、虾米浸透洗净，下油镬略炒，猪肉切细，剁蓉，用腌米料拌匀，菜脯洗净，切细。瘦排骨氽水，洗过。
　　3、清水约15杯注入锅内，先放排骨煲半小时以上，然后下米大火煲20分钟，熄火，捞起排骨，上盖火局15分钟。
　　4、烧煮粥，下猪肉、虾米和菜脯搅匀，煲熟，下调味料拌匀，上碗时撒上芝麻和葱粒。

个人点评：煲潮州粥时，米不必用油、盐拌腌，只需用水浸透，使煲出来的粥成半开的“米花”便成。