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26楼
发表于 2008-1-15 17:20
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桂花鱼条
主料:
净鱼肉150克。 配料:熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料:
料酒10克,精盐1.5克,白糖20克,桂花酱5克,鸡蛋清1个, 清汤100克,湿玉米粉15克,面粉少许,葱姜末各少许, 鸡油10克,花生油500克(约耗25克)。
做法:
1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条,放入 碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟。
2.另用一个碗,放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉 各少许,搅拌成稀糊。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,将鱼条裹满鸡蛋清 糊,下入锅中,用温油炸至浅黄时捞出,控净油。
4.锅中注入25克花生油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫,放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉 锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中,再撒上少许火腿末、黄瓜皮末即成。
胡萝卜酱
主料:
猪后腿肉150克。 配料:胡萝卜50克,豆腐干1块,海米10克。
调料:
料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末少许,熟猪油25克, 香油5克,花生油250克(约耗15克)。
做法:
1.将胡萝卜洗净,削去外皮,同豆腐干一起切成3分见方的 叮用温水将海米浸泡20分钟然后洗净泥沙。将猪后腿肉 片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分见方的叮
2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入胡萝卜丁,炸 熟捞出。另坐煸锅,注入熟猪油烧至五成热下入肉丁煸炒。 待肉丁内水分炒出来,锅内响声加大即放入葱姜末和黄酱 继续煸炒待黄酱裹匀肉丁并发出酱香味时,加入料酒精盐、 豆腐干、海米、胡萝卜丁,翻炒均匀,淋上香油,即可出锅。
怀胎桂鱼
主料:
桂鱼1尾(约1公斤)。 配料:清汤205克,水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、荸荠、蛋清各50克,油菜心两棵。
调料:
料酒15克,湿淀粉15克,鸡油10克,熟猪油25克,葱、姜各 50克,精盐少许。
做法:
1.从鱼鳃处取出五脏,刮去鱼鳞,用开水氽一遍,从头至尾用 刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮),在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下,其余同荸荠一起切成丝。将海 参切丁,与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊,从鱼鳃处 放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上,加上葱姜段,上屉蒸熟。然后滗去鱼汤,葱姜不要。
3.把火腿氽一下,码在鱼身上,用清汤加水淀粉、料酒、精盐 勾稀汁,浇在鱼上面,再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁,一棵向前,一棵向后即可。
火炼金身
主料:
活奶猪1只(约5公斤)。
调料:
料酒50克,精盐2.5克,酱油50克,糖色少许,葱200克,姜 50克,糖蒜200克,葱白100克,甜面酱100克,荷叶饼250克, 馒头1公斤,五香料少许。
做法:
1.用尖刀从猪脖子下直捅心脏,放尽猪血,从奶猪一条后腿 的外侧用刀划一个小口把火通条插入皮下捅在前腿、腹下 和脊背处然后抽出通条,将气打入猪皮内,再用绳捆紧气 口,防止漏气。
2.坐一大锅,注入清水,烧至80℃左右时,将奶猪下入锅中 烫一下捞出,用刀刮去猪毛用清水洗净。然后从腹部开膛 掏出内脏再将奶猪腹内洗净,抹上葱段、碎姜、料酒、精 盐、五香料、酱油,放大盘中腌一天左右。
3.将馒头塞入猪膛内填满,用四根竹条将猪腿捆住,在猪皮 上抹匀糖色,放入大烤盘中,入烤炉烤熟。(注意温度适宜, 大烤盘内应放少量清水)
4.将葱白切成2寸长的段,与糖蒜、荷叶饼、甜面酱配成4个 小碟,同奶猪一起上桌。客人看过奶猪后再取回用刀将猪 皮片下切成长1寸5分宽1寸的片放在4个圆盘中再上桌即成。
芥末鸭膀
主料:
鸭膀20个。
调料:
精盐1.5克,醋15克,芥末粉25克,香油10克。
做法:
1.用水将鸭膀洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇去 浮沫,在火上煮15分钟左右捞出,放入清水中冲凉后拆去 膀骨,切成丝,码入圆盘中。
2.将芥末放入碗中,注入适量开水,将芥末沏开,用盘子盖 严,放入冰箱,凉后取出,加入精盐、醋、香油,调成芥 末汁,浇在鸭膀丝上即可。
金钱香菇
主料:
香菇75克。 配料:鱼茸50克,马蹄3个,熟火腿75克,鲜豌豆12粒,水发发菜少 许,鸡蛋清1个。
调料:
料酒15克,精盐1.5克,清汤200克,湿玉米粉20克,面粉少许,鸡油10克。
做法:D
1.将香菇放入盆中,注入温水,浸泡1小时左右,然后换水洗 净泥沙,用剪刀剪去香菇根,挑选出12个直径约1寸的香菇 圆片。锅中注入清水上火烧开,放入挑出的香菇,氽一遍捞出挤干水分,面朝下放入盘中上面撒些玉米粉
2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许, 搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中用筷子抽起呈雪白泡沫状, 然后倒入鱼茸中搅拌成糊。将马蹄剁成细末,放入鱼茸糊 中拌匀。
3.用剪刀将剩余的香菇剪成长1寸、宽1分的长条,共剪24根; 将火腿切成长5分、宽2分、厚1分的薄片,共切48片。将剩 余的火腿剁成末。
4.用手将鱼茸糊挤成直径约8分的丸子,放在香菇上,将火腿 片、香菇条对称地摆在鱼茸丸子上做成古钱形中间放一粒 鲜豌豆。在香菇条外侧撒一些火腿末在火腿片的外侧点缀 些发菜即成金钱香菇,然后将做好金钱香菇上屉蒸熟取出,平码在圆盘中。
5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,倒入湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在金钱香菇上即成。
金镶玉板
主料:
豆腐1块(约100克)。 配料:肥瘦猪肉50克,水发香菇25克,水发玉兰片25克,油菜 心1棵。
调料:
清汤250克,料酒5克,精盐1.5克,白糖15克,酱油10克, 花生油500克(约耗40克),湿玉米粉10克,鸡油10克。
做法:
1.将豆腐切成长1寸2分、宽8分、厚2分的片。将肥瘦猪 肉切成长1寸、宽6分厚1分的片。将香菇、玉兰片切成 小三角片。用水将菜心洗净。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入豆腐片(下 锅时,豆腐片不可粘连),炸成黄色捞出。
3.锅内留少许底油,下入猪肉片煸炒一下,放入香菇片、玉兰片煸炒,同时放入料酒、精盐酱油清汤豆腐片、油菜心,在火上煨烧五六分钟,然后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁翻炒均匀淋上鸡油,倒入盘中。将油菜心挑出,放在豆腐上面即成。 |
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