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发表于 2008-1-16 17:14
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千里香馄饨
原料:
面粉、猪肉、鸡蛋、韭菜、紫菜、姜、葱、香油、酱油、鸡精。
做法:
1、先把面粉和凉水按5:1的比例混合。新手可能掌握不好,就少弄点,水多了面会稀,不容易擀好,就加点面;面多了,就加点水(一定要一点一点的加,边加边试试),水少了面会太硬,吃起来口感不滑。如果喜欢,也可以打个鸡蛋进去,就少加点水。和完了,用力揉(这个要用劲才会劲道~~~有老公的JMS就让他练练手吧)
2、快速把肉剁碎,需要快哦,这样会保留肉汁原味不流失~~~
3、有肉了,就要加入生姜!把姜也剁成末。
姜汁和肉混合,会让肉嫩而不柴,而且冲淡肉腥味;不爱吃姜的朋友也放心,生姜的呛味同时会被肉味掩盖。
4、把姜末、肉末混合,加入酱油和适量盐,打入一个鸡蛋搅拌。顺着同一方向快速搅拌,直到感觉肉馅有了弹性(有点《食神》里说的撒尿牛肉丸的弹弹感觉)。
好了,那边的面不理它就该硬了。
5、面板上多铺点面粉,把面团擀开。(注意以下擀皮的整个过程中,面板上一定要多铺面粉,不会粘连。)
6、擀到面板放不下的大小,就将面皮折叠,在两层面皮之间铺上厚厚一层面粉,继续擀开。直到又放不下,再折叠铺上厚厚的面粉…直到擀的很薄,自己觉得满意为止。(注意:一定要及时观察,别让两层粘成一层了…新手建议把面团切开,分次擀)
7、擀到足够薄之后,就按图上那样用刀切,大约8~10cm宽,根据个人喜好,喜欢吃大馄饨就宽一些10cm左右,喜欢小馄饨的就窄一些。
8、将切好的一条条整齐的堆一起,再按图上这样切斜线。这样馄饨皮就做好了
9、之所以处理韭菜放在后面,是因为肉馅里有盐分,如果马上加入韭菜会让菜蔫掉,并且出汤,馅就稀了,不好包。
将摘好洗净的韭菜切成末(注意是切哦,不是剁,不然菜就烂了,汁就没了)
10、将韭菜到入刚拌好的肉馅里,加入适量鸡精、香油,搅拌均匀。馅也OK了,虽然是生的,但闻起来香喷喷的~~~
11、打开一片馄饨皮,窄的一边放上面,宽的一边冲着自己,将馅抹到中上部。
12、从窄的一边向里叠
13、叠两次
14、捏住窄的那头的两边(就是叠完了比较厚的部分),将这两边捏到一起。要捏紧哦~~~不然下锅的时候就露馅了
15、点火烧半锅水,水开后,下入馄饨,等待水开。
另一边,开始做汤。。。。
16、热乎乎的馄饨,尝一口,真是美味呀!
应掌握的方法和技巧应掌握的方法和技巧
1.包小馄饨的诀窍在与馄饨皮不能捏的很紧,轻轻一按就可以了,不必担心这样会散开来,因为这个力度就已经足够,用了力反而就容易会成变疙瘩的。
2.五花肉剁馅,鲜虾处理(挑去虾线背和肚子两条,处理干净才好吃很费功夫,但是非常值得)虾肉剁的不用太小。和肉馅顺同一方向加少许盐,姜末,味精,鸡蛋清一个 搅拌均匀即可。
3.底汤做法:鸡架一只去油加水大火烧开,炖20分钟去渣,碗内放入鸡汤,紫菜,榨菜丁,虾皮少许混沌下熟入碗加少许胡椒粉,香菜,香油。快吃吧还等什么。。。。。。
配方参考千里香馄饨是在汤里面放上一种黑黑的东西, 其实就是用油将葱、虾皮,大蒜爆香混合制成的东西,这样馅也比较鲜,而汤在这种卤汁的调和下更鲜香,远不同于其他地方的馄饨。其实它的馅是用鸡脯肉和淀粉一起打起来的.
[
本帖最后由 冷冷妃紫 于 2008-1-16 17:28 编辑
]
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