178311022

川菜传奇 灯影牛肉


灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴，它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为“四大特产”。


据说，唐代诗人元稹在通州任司马时，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有灯影牛肉，其色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，质地柔韧，入口自化而无渣，食后令人回味无穷，使元稹赞叹不已。更让他惊奇的是，成菜肉片较大，薄如纸，呈半透明状，用筷子夹起，在灯的照射下，红色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像来，煞是好看。这使他联想到当时京城盛行的“灯影戏”（现称皮影戏），兴之所至，当即称之为“灯影牛肉”。人们尊敬元稹的清正廉洁，因他的赞誉，该菜引起轰动，一举成为名菜。



灯影牛肉制作时要用牛后腿中的腱子肉，平片或滚片成均匀且较薄的大片，撒上精盐后，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏季约14小时，冬季约4天）时，再将牛肉片展开，平放在架子上放进烘炉内，再用小火烘干，上笼蒸30分钟后取出，并立即切成4厘米长、3厘米宽的小片（传统制作不改刀成小片），然后入笼蒸约一个小时后取出。最后将炒锅放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，沥去多余的油，加入绍酒拌匀，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各适量炒匀，淋上香油即成。

品味一次川味名品灯影牛肉，麻得舒心，辣得舒服，特殊的柔韧质感令人叫绝！

178311022

啤酒茄汁炖牛肉

这道菜非常开胃，热量也不高，非常适合在炎热的夏天吃。做法也很简单，大家不妨自己在家试一试。
　　
　　材料：牛肉二斤（也可选用牛腩、牛筋），啤酒一瓶，番茄汁500毫升或新鲜番茄500克，蒜、姜、洋葱、干辣椒适量。
　　
　　做法：1.半头蒜，去皮、切碎；生姜一小块去皮切碎；洋葱切块。2.牛肉洗干净，放入冷水中煮。倒掉血水，洗去血沫，切成小块。3.锅热油，下姜、蒜、洋葱、干辣椒，炒出香味。4.倒入牛肉，炒熟后倒老抽酱油上色，生抽酱油调味。5.倒入番茄汁或切好的番茄，再倒入啤酒，并加水没过牛肉。6.大火烧开，改中小火炖，炖两个小时即可。

178311022

京葱炒牛肉

原料：

京葱150克，牛肉250克。

辅料：

铁板汁30克，蒜蓉5克，老抽、水淀粉各少许。

做法：

1.京葱剥去外皮，洗净后斜切成条，在锅中放少许油炒软待用。

2.牛肉切成薄片，放入铁板汁、老抽、水淀粉拌匀腌制10分钟，放入适量油泡嫩，捞出后沥干油分待用。

3.锅置火上，倒油烧至七成热，爆香蒜蓉，放入牛肉炒匀后加入炒软的葱条，加入剩余调料炒匀，放在烧热的铁板上面即可。

Tips：

京葱炒热后具有黏性，所以在最后加入调味汁时不宜过多，以免汤汁不够浓厚。

178311022

小笼蒸牛肉


原料配方:牛肉5千克,米粉子1千克,红豆油500克,白豆油300克,生花椒(舂碎)20克,姜汁300克,绍酒150克,白糖200克,食盐250克,生菜油500克,豆腐乳水200克,好豆瓣200克,胡椒(舂碎)200克,豆豉200克。
    制作方法
    1.牛肉去筋洗净，开成条子，切成5厘米的长方形薄片，除米粉子、豆瓣外其余调料投入牛肉片搅拌均匀，然后下米粉调匀，上面放剁细的豆瓣，分装入若干小笼内(小笼直径约8厘米、高约4厘米)。
    2.锅内水烧开，小笼放在蒸锅内，用武火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟，肉筋多的30分钟也可蒸熟。肉蒸熟后将笼倒扣碗内，放入适量的葱花、干海椒面、花椒末、香菜末等进食。
    3.米粉子制法：大米800克、糯米200克、八角5克、草果5克、桔子皮10克，混合后磨成粗粒状米粉。
    产品特点 香浓味鲜，麻辣可口。

178311022

自制手撕牛肉


1、牛肉切大块
　　 2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，放冰箱一天一宿

　　 3、酱汁，葱段，姜片入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，高压锅喷气后小火压12~14分钟，以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

　　 4、煮好放凉后切成小条，下油锅炸至外表焦脆即可。

　　 卤汤制法∶
　　 将以上药料用纱布袋装好，用绳扎紧，放人沙锅里，加入清水和上列调味料在火上烧开，即成卤汤。

178311022

西湖牛肉羹
原料：
    牛肉1小块, 香菇2个，香菜1小把，鸡蛋清1个 ，盐、味精、胡椒粉、生粉适量。
    做法：
    1.牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开后洗去血沫盛出。
    2.香菜切碎，香菇切粒，鸡蛋取蛋清，倒入汤碗内备用。
    3.锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉。
    4.用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮，最后撒入香菜即可。

178311022

铁板烧牛肉

原料/调料
牛排肉 6两
虾仁 4两
花枝 4两
鸡腿 1支
洋葱 1颗
豆芽 1/2斤
铝箔纸 1张

奶油 1条
大蒜 1/2杯
辣椒 1/3杯
酒 少许
黑胡椒酱 酌量  


[制作流程]


(1)鸡腿先去骨，再将牛肉、鸡腿肉及花枝切丁，洋葱切丝，大蒜拍碎、辣椒切末备用。


(2)取一块奶油放入平底锅加热，加入大蒜、辣椒末、洋葱爆香，再放上切好的肉丁及其它材料，撒少许酒，最后酌量加上黑胡椒酱快炒起锅。


(3)另起油锅，将豆芽菜放入快炒，调味之后盛盘即可。

178311022

炒牛肉忌加碱

牛肉的营养成分蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，这些分子中含有氨基和羟基，能像酸和碱一样电离。所以，当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质因沉淀变性而失去营养价值。而维生素B1、B2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。所以，尽管炒牛肉加碱熟得快，但从营养学角度讲，这种方法是不可取的。

178311022

仙人掌炒牛肉


原料：鲜仙人掌50克，牛肉100克。

制法：将鲜仙人掌去刺，洗净后，切成细末待用，再将牛肉洗净，切成片，同下炒锅内，加适量盐后可食之。

功效：止血，保护伤口，溃阳病，补脾胃，益气血。

178311022

香芹泡椒牛肉丝


做法：1、牛腱肉切成细丝，调入生抽、白酒、老姜丝、黑胡椒粉和干淀粉调匀，加盖子腌制30分钟。

　　2、鲜朝天椒、四川泡椒和四川泡姜切成小粒。

　　3、香芹洗净后和四川泡菜一起切成小段。

　　4、待油温九成热时放入蒜片和花椒。待蒜片变黄后同花椒捞出弃掉。

　　5、改中火放入鲜朝天椒粒、四川泡椒粒、四川泡姜粒和四川泡菜粒，翻炒约2分钟，捞出备用。

　　6、待油极热时放入牛腱肉丝，快速煸炒，将炒过的朝天椒粒等配料放入锅中，并加入香芹段，继续翻炒约2分钟即可。