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卤汁香蒜牛肉
材料：
　　牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。
　　调味料：
　　1、卤汤1锅；
　　2、卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。
　　做法：
　　1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出；
　　2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片；
　　3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内；
　　4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。

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大伞蒸牛肉
成都市区有一个大名鼎鼎的“治德号小笼蒸牛肉”无独有偶，就在离市区20公里的郊区彭县，出了个遐迩有名的“大伞蒸牛肉”。它的创始人穆文忠30年代就在街口开张面市。因穆文忠终日在蒸牛肉摊点上，支一把大伞遮阳避雨而得名。
大伞蒸牛肉与小笼蒸牛肉，虽同是蒸牛肉，但蒸法有较大不同。它是川西坝子穿笼蒸牛肉的代表。所谓“穿笼蒸法”就是在大蒸笼中不加装具，让料品直接放在蒸格上，蒸气对穿对过加热料品。此种蒸法独到的地方是使蒸气能充分利用，集中热力使料品由熟变巴。蒸出的牛肉驰软，入口化渣，香气能穿透牛肉，味鲜浓醇，持久。由于要使牛肉达到巴软的要求，此法蒸制时间多在3小时以上。由于蒸制时间长，在伞牛肉要求切块厚实，一般切成2厘米见方块状，或再大一点，以便成熟后，形成饱满。选料上用膘肥体壮的黄牛肋条肉，牛肉要有一定的肥度，以便成品滋润化渣。这与小笼蒸牛肉不能见一点筋缠的选料法大为不同。国为它蒸制的热力和时间，安全可以征服筋缠。使之变为软糯的液胶。肥肉也被溶人成为牛油滋润了成品，成为又一种风格蒸牛肉制品。大伞蒸牛肉蒸熟后，可以采用咸鲜味装盘食用，也可运用蒜泥味，加红油、蒜泥、香菜食用。根据食者需要自行选择。因而长期来深受顾客欢迎，以致于吸引市区顾客专门驱车品尝。1990年经评定，成都市人民政府授予彭县回族食堂的大伞蒸牛肉“成都名小吃”的称号。



大伞蒸牛肉的制作方法
配料：（制4份）
牛肉 400克 大米粉 75克
鲜汤 50克 郫县豆办 40克
花椒 15粒 葱 10克
生菜油 50克 姜粒 8克
花椒面 2克 绍酒 20克
香菜 10克 香油 5克
蒜泥 10克 豆豉 15克
白酱油 50克 精盐 1克
制作程序：
1、原料加工。将牛肉横筋路切成2厘米见方的块状。豆办剁细，花椒、葱切细，豆豉用刀背捶茸，香菜洗净待用。
2、调味。牛肉放盆内，加入生菜油、绍酒豆办、花椒、葱、姜、盐、酱油、豆豉拌匀，再放入米粉、鲜汤拌和均匀。
3、蒸制装盘。将蒸格铺上纱布，直接将牛肉放置其内，撒上花椒面、浇上香油、蒜泥，放入香菜即成。
容易产生的问题及解决方法：
成品不够巴软。这可能有以下两个原因。第一蒸制时，不是直接将牛肉放入蒸格上，而是用碗盛装。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大伞蒸牛肉所选的牛肉，一般带有筋缠，蒸气不能直接接触它，很难使之巴软。第二是火力不旺，蒸制时间不够。如果注意了这两方面问题，就不会出现此类问题了。
回族食堂地址：成都市彭县塔子坝

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归芪炖牛肉

■原料

    1.主料：牛腱子500克，清汤或水约1500克。

    2配料：当归20克，黄芪30克。

    3.调料：姜、味精、绍酒、精盐、蒜瓣、酱油各适量。

    ■制作过程

    1.将牛腱子洗净，放入沸水锅内煮净血水，捞出切成丁或片；姜切成片；当归、黄芪洗净。

    2.把锅置火上，加入清汤，烧开放入牛肉丁、姜片、当归、黄芪、绍酒，大火烧开，改文火慢炖1个半小时左右，牛肉熟烂时，将当归拣出，放入精盐、酱油再煮一会儿，放味精，调好口味即成。

    ■功效

    本膳味浓香甜，具有养气血、防治高血压的作用，适宜于形体虚弱或妊娠高血压人群。当归味甘、辛、微苦，性温。入肝、心、脾经。主要成分为挥发油与非挥发油两大部分，还含有多糖，多种氨基酸，维生素A、B12、E及多种人体必需元素等，具有活血养血、补血、止痛、润肠的功效。对心肝血虚所致的眩晕心悸、面色萎黄及血虚或血虚而兼有淤滞所致的月经不调、痛经、经闭、跌打损伤、肠燥便秘有一定的治疗作用。黄芪含有的多糖主要是黄芪多糖、杂多糖以及黄酮类成分，另含有叶酸、苦味素、香豆素、胆碱、甜菜素、亚油酸、亚麻酸和氨基酸。黄芪味甘、性微温，具有补气升阳、益卫固表、托毒生肌、利水退肿的功效。对神倦乏力、食少便溏、气短懒言、自汗、脾阳不升、中气下陷的久泻脱肛、内脏下垂、小便不利及气血不足、神倦脉虚等有一定疗效。牛肉食性平，味甘，具有健脾益肾、补气养血、强筋健骨的功能。

    ■特别提示

    当归湿盛中满，大便溏泻者忌用。黄芪表实邪盛，内有积滞、阴虚阳亢、疮疡阳证、实证者不宜食用。

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五香牛肉
1.成品特色：红泽亮丽，香味芬芳。
    2.配料比例：牛腿肉2.5公斤，精盐150克，酱油180克，大茴香14克，白糖31克，芹菜60克，桂皮14克，姜片1块，硝酸钠3克，五香粉、食用红色素(或红米)各6克。
    3，加工方法：先将牛腿肉切成整齐的大长方块状，再洒上硝酸钠(即硝)与盐，用力在案板上反复揉搓，直至里外搓匀，然后置入小缸中腌渍，热天里腌上大约一天，冬天里须腌上二天。时间腌够后，将腌的牛肉用清水漂洗，入滚水中浸烫5分钟，再洗去血沫，切成拳头大的块状后下入锅中，加入清水4斤，连同酱油180克、白糖31克、扎成把的芹菜60克以及用布袋包扎的姜片1块、大茴香14克、桂皮14克一齐煮至滚沸，撇去浮沫，以食用红色素6克将汤汁调和成玫瑰色后，再移至文火上煮30分钟，取出芹菜，再继续煮上2个小时，即成为深红色的五香牛肉。装盘时撒上少许五香粉即可。
    4.操作要点：搓时要揉出肉汁，然后再腌。颜色以食用红色素调制，也可用红米煮。上菜时加入五香粉。
    5.适用范围：猪、牛、羊、驴肉等。
    6.别称：无。
    7.贮存：冰箱冰柜保存。

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菜远卤牛肉


原料】 牛肉150克(切片),芥兰/绿色蔬菜300克(切段),蒜蓉1小勺. 芡汁:李锦记卤水汁2汤匙,水4汤匙,生粉3/2茶匙,糖/1汤匙,李锦记芝麻油1茶匙.



【制作过程】   

1. 在沸水中加入1汤匙油,放入蔬菜灼熟,沥干,上碟.



　　2. 用2汤匙油爆香蒜蓉,加入牛肉炒至半熟,拌入芡汁煮热透,　淋在蔬菜上即成.   



【特点】 色泽呈黄色,有绿色相衬,酸甜带咸.

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挂挂牛肉

原料配方:牛舌及牛肚2.5千克,生姜(拍破)15克,花椒油75克,八角2个,草果2个,口蘑酱油250克,冰糖25克,菜油70克,卤药1副,葱叶(捆把)250克,卤药配方,山柰25克,八角50克,陈皮25克,白芷25克,丁香25克,广香50克,小茴香25克,豆蔻25克,香松75克,干姜50克,火梗50克,肉桂100克,桂尖100克,花椒100克,草果25克,胡椒25克,砂仁25克,山楂50克,紫草25克,甘草50克。
    制作方法
    1.将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋等刮洗干净，下锅加葱叶、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾冷后切成筷子头大小的条形状。
    2.菜油下锅烧热后加水，放入口蘑酱油及冰糖。将卤药1副淘洗干净去净杂质和沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌等下锅卤制，入味后起锅收水，刷上花椒油，用丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。
    产品特点 色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。

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颗粒牛肉松

1）配料标准。主料：牛瘦肉5公斤。辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉500克（炒熟），葱100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
    （2）加工方法。
    原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。
    煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。
    焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。
    （3）产品特点。色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。

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牛肉的多种吃法


   牛肉有多种吃法。本报讯 据说，食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时，牛肉是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天，美国是消费牛肉最大的国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食品。

　　各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块牛排烧烤后再切片；罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症：而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而新鲜生牛肉则更是需要拿出勇气尝试的……

　　牛排部位及烹调方式

　　牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

　　带骨西冷：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。

　　西冷：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用作牛排。

　　腓力：牛的腰内肉，运动量少，且肉质最嫩，可用作牛排或铁板烧。

　　T骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

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川菜：陈皮牛肉
原料： 牛肉600克 葱1根 姜2片 八角1大匙 干辣椒、陈皮各80克

辅料： A料：酒酿、绍酒、糖、酱油各1大匙 酱色、鸡精、胡椒粉、香油各1/4小匙 水1杯

做法：

1 牛肉洗净，切0.5厘米长方形厚片。陈皮切条状；葱洗净、切长段；姜去皮、切丝。

2 锅中倒1杯油烧热，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，捞出。

3 倒出炸油，锅中留1小匙油烧热，爆香干辣椒，加入陈皮炒香，再加入葱、姜炒匀。

4 最后加入牛肉片、八角和A料，小火焖烧至汤汁收干即可盛出。

Tips： 陈皮牛肉讲究的是牛肉的酥、香，因此炸牛肉需耐心用小火慢慢炸酥，以免炸焦，而且肉片里外的酥透程度也比较一致，盛起后放凉，当凉菜食用比较好吃。 特色： 陈皮具有独特香气，能增香去腥，与牛肉搭配最为适宜。

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土豆牛肉饼的做法（5元錢的西餐）

主料︰

牛肉餡 600克
土豆 400克
洋蔥 50克
面包份 50克。

制法︰

1 將土豆煮熟，去皮，壓成泥。
2 洋蔥切碎。加少量油炒香
3 牛肉餡中加入葡萄酒，雞蛋，胡椒粉、鹽，辣醬油，攪勻。
4 再拌入的土豆泥
5 把土豆牛肉泥分成20份
6 裹上面包份，壓平成餅狀
7 在平底鍋中用慢活炸熟

哇，酥松脆香。葡萄酒味，咸味，帶辣味。